うどんで有名な高松市は、実は、瀬戸内の幸に恵まれた場所でもあります。その地域性を最大限に活かした和食で勝負するのが、高松琴平電気鉄道・瓦町駅から徒歩5分のところにある「古今」というお店です。場所柄ゆえに接待などの大切な集まりにも最適。屋号にある通り、よって立つ原点を忘れることなく、今につなげていく。そんな姿勢をもとに、日々精進しています。
店内入ってすぐ右の生け簀を見ただけで、うれしいことに期待感が高まってきます。近海で水揚げされた活魚で、鮮度を保つよう、水質管理も徹底しているのだとか。こんなに元気に泳ぎ回っている姿を見れば、それも納得です。10代から鮮魚店で学んできた店主が、魚種に応じた包丁捌きで、極上の一品として提供してくれます。あえて古い言葉を使い、割鮮料理と銘打っていることからも、相当なこだわりがあるのでしょう。
穴子料理を抜きにしてこのお店を語ることはできません。瀬戸内海の天然ものを中心に、使用するのはその折々の上質なものと言いますから、この点にも信頼が置けます。例えば、「活あなご造り」は、見た目の美しさも目を引く一品。ほどよい弾力の後に、じわっと広がる旨味は、鮮度の良さがあってこその味わいでしょう。火を通して出されることも多い食材の新たな一面を実感。ここに、地元の「悦凱陣 純米吟醸」を合わせれば、地産地消を地のままいく理想の展開です。
焼き加減が命の「活あなご白焼き」は、絶妙の火入れゆえに、身がふっくらと仕上がり、甘みさえあふれてくるほど。手間暇という点では、「煮穴子の押し寿司」が断トツで、なんと2日間もかけて煮込むという入念さです。さらに、骨を煮詰めた自家製だれが、奥深い美味しさを上乗せ。お土産として重宝されるのも頷けます。
穴子一つをとっても、これだけの世界を立ち上げる力量はさすがと言うべきか。うどんだけではない、高松市の隠れた魅力を、「古今」では体験することができます。
店名 穴子料理「古今（ここん）」
住所 〒760-0052 香川県高松市瓦町1-3-14 井上ビル1階
電話番号 087-823-3702
営業時間 17:30～24:00（L.O.23:15）
定休日 月曜日
アクセス 高松琴平電気鉄道各線「瓦町駅」より徒歩5分
